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Il lago di Garda, o Benàco dal latino antico, è una tra le mete turistiche preferite del nord Italia, vero e proprio catalizzatore del turismo d’oltralpe. Non lo scopriamo oggi, infatti, che il territorio del lago di Garda sia una delle mete preferite di turisti tedeschi, svizzeri, austriaci, olandesi, belgi e anche francesi, che sulle sponde del lago trovano, oltre a un clima mite con pochi eguali, storia, arte, cultura e una tradizione culinaria eccelsa, fatta di peculiarità uniche, alcune delle quali tutelate da marchio D.O.P., Denominazione di Origine Protetta. Sapevate inoltre che il Lago di Garda è il maggiore lago italiano? Ebbene sì! Con una superficie di circa 370 km² il Lago di Garda possiede da sempre questo primato ed è invece terzo per profondità dopo il Lago di Como e il Lago Maggiore. Cerniera fra tre regioni, Lombardia (provincia di Brescia), Veneto (provincia di Verona), Trentino-Alto Adige (provincia di Trento), è posto in parallelo al fiume Adige, da cui è diviso dal fantastico Monte Baldo. Molto particolare è anche la sua forma: a settentrione si presenta, infatti, stretto a imbuto mentre a meridione si allarga regalando la sensazione di trovarsi in riva al mare anziché sulle sponde di un lago. Ma sono tante le curiosità e le particolarità che caratterizzano il lago di Garda che cercheremo di raccontarvi attraverso una serie di tre articoli per cui abbiamo chiesto la collaborazione del Consorzio Garda Lombardia e della persona che, in qualità di giornalista e addetto stampa, si occupa della sua promozione. Abbiamo quindi chiesto a Adonella Palladino di parlarci di questo splendido territorio iniziando da ciò che tutti, o quasi, amiamo fare: mangiare. Lasciamoci allora conquistare e prendere per gola!
“Il Garda è un luogo tutto da assaporare, potendo dedicare tempo alla scoperta della ristorazione di altissima qualità che contraddistingue il territorio” esordisce Adonella. “Con il suo particolare microclima, definito da sempre “il mediterraneo del nord” è stato possibile coltivare prodotti agricoli tipicamente mediterranei a questa latitudine, così da avere una varietà di ingredienti simili a quelli della costiera Amalfitana”. Non è dunque un caso se, nel 2022, secondo l’autorevole guida Michelin, in provincia di Brescia erano ben dieci i ristoranti con 1 stella Michelin, due quelli con 2 stelle Michelin e tredici le pasticcerie con vari titoli e premi, undici le gelaterie d’eccellenza sparse sul territorio e sette le menzioni per altrettante osterie della provincia. “Per godersi appieno le tradizioni culinarie vi suggeriamo anche i ristoranti, le osterie e gli agriturismi segnalati dalla guida del Gambero Rosso e Brescia a tavola” consiglia Adonella.
Parlando di peculiarità gastronomiche dobbiamo necessariamente partire dall’olio Evo del Garda, uno dei più pregiati d’Italia e del mondo. “Gli ulivi caratterizzano il paesaggio del Garda fin dall’antichità – racconta Adonella Palladini-, già i romani conoscevano bene il processo di estrazione e le proprietà benefiche e curative dell’olio extravergine di oliva. Infatti, a testimonianza di ciò, vi è la presenza di ulivi ultracentenari che trovano dimora sulle colline della Valténesi. Per assaggiare Il “nettare dorato del Garda”, così lo chiamano, potete prenotare una visita con degustazione in oleificio oppure vivere coinvolgenti serate a tema “olio” in agriturismi locali. Con la crescente esigenza di informare e far vivere a pieno il mondo dell’olio, è nato il movimento del turismo dell’olio che raccoglie i produttori del territorio, in un unico progetto comunicativo, così da semplificare la ricerca di esperienze sensoriali sul tema. L’Olio del Garda è riconosciuto come uno degli oli migliori al mondo con un consorzio di tutela Garda d.o.p attivo dal 2004 che ne preserva ambiente e metodo di produzione”
In precedenza, parlando di prodotti agricoli del territorio, è stato fatto un accostamento tra il Lago di Garda e la Costiera Amalfitana che, ai più puristi, potrebbe essere sembrato azzardato. In realtà on è così in quanto un microclima unico, ha permesso, fin dal 1600, di coltivare limoni e agrumi anche in riva al lago. “Furono utilizzate delle particolari serre in pietra, legno e vetro dette “Limonaie” per proteggere le piante dal freddo invernale, poi in primavera venivano smontate le grandi finestre in legno e vetro per lasciare spazio alle piante di ossigenarsi e far sviluppare i frutti all’aperto” spiega la signora Adonella. “Tra Toscolano Maderno e Limone nel periodo più florido della coltivazione tra il 1850-55 erano attivi circa 47 ettari di agrumeti. Con una produzione di circa dieci milioni di agrumi totali annui, destinati per la maggior parte al mercato del centro Europa e della Russia, i Limoni del Garda erano conosciuti in tutte le corti nobili che li apprezzavano per il fatto di avere un gusto migliore di quelli provenienti da altre aree mediterranee. Con l’unità d’Italia, la scomparsa dei dazi interni e il miglioramento dei trasporti ferroviari i Limoni del sud ebbero, però, la meglio anche per via del basso costo di produzione e per quantità disponibili. Le produzioni gardesane vennero abbandonate e molte limonaie si trasformarono in abitazioni. Oggi però, grazie a importanti interventi di recupero, è possibile scoprire tre limonaie che conservano l’antico fascino produttivo e gli strumenti agricoli utilizzati un tempo per la coltivazione degli agrumi. Entrare nel mondo dei limoni del Garda, con una visita alle limonaie rimaste, è un’esperienza che consiglio per gustare i prodotti e godersi il tipico paesaggio dai colori intensi e i profumi inebrianti”
Ogni lago, piccolo o grande che sia, ha la sua fauna, che contribuisce ad arricchire il gusto della tradizione e delle ricette. Va però tutelato molto l’ambiente poiché il rapporto tra pesce e qualità dell’acqua è importantissimo e ne determina la sopravvivenza e le quantità. Infatti, alcune specie e tipologie di pesce sono vietate alla pesca, poiché ormai rare o difficili da far riprodurre nel centro ittico di tutela e salvaguardia. Nel Garda oggi vivono almeno 30 specie di pesci diverse, ma solo alcune di esse vengono pescate e trasformate in squisiti piatti da gustare. Le più comuni e utilizzate – racconta la dottoressa Palladino – sono il Lavarello. detto Coregone, la sardina, il luccio, il pesce persico e la trota. Il pesce di lago si differenzia da quello di mare per il gusto delicato e fresco, ci sono molte ricette tradizionali come il luccio con la polenta, la pasta al coregone o con le sardine (messe a essiccare sotto sale), o il persico impanato e fritto. Per assaggiare la cucina locale vi suggerisco di sfogliare la guida “Brescia a tavola” o quella del gambero rosso che vi aiuteranno a scegliere il luogo più vicino a voi che propone in carta queste prelibatezze”.
Passare dall’acqua alla terra ferma significa parlare di formaggi e quindi evocare un viaggio, muovendosi tra vari territori, a partire da quelli del Parco dell’alto Garda bresciano, dove arriviamo in luoghi che raccontano di tempi passati, lentezza e tradizioni casearie uniche. Qui si producono formaggi rari come il “tombea” di latte vaccino, che si può acquistare solo in malga, a Cima Rest, un ambiente magico che merita la visita.
Altri più comuni come la formaggella di Tremosine, preparata dal caseificio “alpe del Garda”, insieme ad altre specialità come il burro. Restando a nord ma entrando in Valsabbia, e percorrendola tutta, si arriva a Bagolino, comune che dà il nome al formaggio conosciuto come “Bagoss”.
Prodotto con latte vaccino proveniente solo da bestiame che pascola libero nei territori del comune, STEEL LIFE 47 tra i 1.000 e 1.500 mt sul livello del mare. Si acquista in malga e si possono assaggiare vari tipi di stagionatura. Spostandoci a sud del Garda, alla fine delle colline moreniche, entrando in pianura padana, si incontrano invece i caseifici del Grana Padano, eccellenza italiana storica, iniziata nel 1135 d.c. dai monaci cistercensi e tramandata fino a oggi, un prodotto conosciuto ed esportato in tutto il mondo per le sue caratteristiche organolettiche.
I tartufi sono un altro gioiello del nostro territorio; chi potrebbe mai immaginare che il tartufo cresca spontaneamente sulle colline del Garda?
Ebbene sì è proprio così, fin dall’inizio del ‘400 ci sono tracce di raccolta dei tartufi tramandate nei libri agricoli e ricette locali.
“L’associazione tartufai bresciani ha individuato e tutelato alcune aree, dove il tartufo si sviluppa tra le radici degli alberi in modo naturale” spiega la signora Adonella.
“Due, in particolare, sono le tipologie che più di frequente vengono raccolte, quello estivo (maggio-luglio) detto anche scorzone o maggengo e quello invernale, il pregiato tuber melanosprum.
Nel periodo di fine settembre e inizio ottobre a Tignale viene organizzata ogni anno un’esposizione dedicata al tartufo che vi invito a visitare poiché permette di scoprire le tecniche di raccolta, con una passeggiata guidata, conoscere l’ambiente in cui cresce, assaggiare le diverse tipologie e provare ricette tradizionali o innovativi abbinamenti”.
Proseguendo il nostro viaggio virtuale culinario tra le peculiarità del Lago di Garda, arriviamo alla zona di Pozzolengo che ci regala due importanti primizie: lo zafferano e il salame di suino. “La coltivazione dello zafferano sulle colline gardesane – spiega nuovamente Adonella Palladino – ha inizio nel ‘500 con la dominazione veneta che grazie ai suoi commerci internazionali ne fa scoprire le peculiarità gastronomiche e aromatiche. Tra i tanti paesi produttori, l’Italia vanta lo zafferano migliore al mondo, quello del Garda supera di molto i valori standard di eccellenza, garantendo al consumatore un percorso di coltivazione e raccolta interamente manuale. Utilizzato in molte ricette, è inconfondibile per odore e colore, il più famoso risotto alla milanese ne è l’esempio. Nella tradizione locale si trova anche in un formaggio tipico per conferire al prodotto un colore ed aroma del tutto particolare, si tratta del suddetto Bagoss. Pozzolengo ha lavorato ad un progetto di certificazione di questo prodotto inserendolo nelle De.c.o. d’Italia, ovvero denominazione comunale, che attesta la provenienza dello zafferano, coltivato solo all’interno dei confini comunali, con regole specifiche per le procedure produttive a garanzia della qualità. Restando sempre a sud del Garda sulle colline moreniche, dove gli allevamenti suini sono più diffusi, viene prodotto il salame, caratteristico per genuinità, profumo e consistenza. Gli artefici di questa delizia sono tanti piccolissimi artigiani locali, che con amore lavorano a mano per l’intero processo di produzione, meritando, anche qui, un lavoro di tutela con la menzione DE.c.o., a garanzia del consumatore. Questa permane tuttora una delle nobili tradizioni contadine, per alimentare le famiglie tutto l’anno, vista la conservabilità prolungata nelle cantine, in modo del tutto naturale del salame”.
Parlando di primizie non si può non menzionare il fagiolo della Valvestino, dove un importante progetto di recupero e tutela del patrimonio agricolo ha portato alla luce questa chicca del territorio gardesano. Introdotto nel 17° secolo come prodotto coltivato ha interessanti e particolari note organolettiche, mai innestato su altre specie è praticamente puro e raro. Piantandolo a casa è possibile supportare nella salvaguardia e diffusione della specie. Si può acquistare il sacchetto solo presso l’Infopoint di Valvestino. Anche i capperi gardesani sono celebrati fin dal Cinquecento, in quanto simbolo della mediterraneità del paesaggio rivierasco. “Si tratta di un prodotto tipico dell’area di Gargnano e Limone, nella zona del Parco Alto Garda Bresciano” spiega Adonella. “Passeggiando per i vicoli potrete scoprire molti cespugli che crescono spontaneamente nei muri in pietra, di limonaie e oliveti. I capperi del Garda vengono raccolti delicatamente a mano, nel periodo compreso fra giugno e ottobre, e conservati secondo la tradizione in olio di oliva o sotto sale. Sono ottimi per insaporire piatti a base di pesce, carne, insalate e pasta.
Parlando di cibo tipico occorre menzionare il miele, la cui essenza è determinata da flora e biodiversità; è quindi la qualità dell’ambiente a stimolare le api a una produzione di alto livello gustativo. Il Garda garantisce unicità e incontaminazione, parametri utili a creare mieli diversi con note aromatiche singolari.
Potranno essere gustati con formaggi, come ingrediente in ricette salate, oppure accompagnarvi in un dolce risveglio a colazione. Nel nostro territorio ci sono agriturismi specializzati che vi potranno guidare alla scoperta della produzione e degustazione dei diversi tipi di miele locale”.
Da quanto fin qui raccontato, il Garda è una culla di profumi e sapori, che sapientemente tutelata, regala forti emozioni ai visitatori. Cosa c’è di meglio che mangiare dell’ottimo cibo accompagnato da un bicchiere di buon vino? “Forse trascorrere una giornata immersi nella natura a contatto con i nostri vignaioli della zona” conclude Adonella Palladino che ci ha guidato in questi percorso enogastronomico gardenese. “Sono sapienti custodi di antichi o innovativi metodi produttivi, per trasmettervi tutta la passione e il territorio, racchiusi in una bottiglia di vino.
Le colline a sud del Garda tra Desenzano, Pozzolengo e Peschiera sono tutelate dal consorzio Lugana, che con i suoi 18 milioni di bottiglie porta l’uvaggio Turbiana in tutto il mondo.
Il Lugana è per eccellenza il vino bianco di questi territori. Risalendo la costa Lombarda si arriva poi a Padenghe dove inizia l’area di tutela del consorzio Valtènesi che si estende fino a Puegnago del Garda seguendo la costa, mentre prosegue nell’entroterra a Bedizzole, Calvagese e Muscoline.
Area in cui l’uvaggio principe è il Groppello naturalmente vocato a una vinificazione in Rosa, ma che regala grandi soddisfazioni anche nei rossi. Vi consiglio per tanto di visitare il nostro sito web del Consorzio del Lago di Garda per scoprire dove potrete degustare, conoscere e acquistare il tanto amato nettare di Bacco!”
Fabrizio Garnero
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